Conversazione con Luca: ramen, musica, viaggi e tatuaggi

I milanesi conoscono molto bene Casa Ramen: un piccolo ristorante dell’Isola dove è possibile assaggiare una delle pietanze più sublimi della tradizione culinaria giapponese. Vi presentiamo il suo proprietario, Luca Catalfamo. In questa intervista ci racconta la sua storia, i suoi viaggi – da New York a Tokyo, passando per Londra, Sydney e il Museo del ramen di Shin-Yokohama – e le sue più grandi passioni… tra cui c’è anche, senza ombra di dubbio, quella per i tatuaggi!

Ciao Luca! La prima domanda è d’obbligo: puoi spiegare ai nostri lettori che cos’è il ramen?
Se dovessi risponderti in maniera istituzionale ti direi che è una pietanza originaria della Cina, che si è diffusa in tutto il Giappone nei primi del Novecento ed è diventata un piatto nazionale. Consiste in una ciotola di brodo, noodles e vari topping. Ogni regione ha il suo: le varianti sono praticamente infinite, anche in base alla creatività dello chef. La regola numero uno per chi cucina il ramen, infatti, è non avere regole. Se dovessi invece rispondere con il cuore ti direi che è il piatto che mi ha permesso di conoscere un paese, una cultura e persone meravigliose… È la mia passione e il mio lavoro. Ancora oggi è un cibo in cui mi riconosco e trovo piena soddisfazione sia nel cucinarlo che nel mangiarlo.

Raccontaci brevemente la tua storia: come sei diventato chef? E come ti è venuta l’idea di aprire un ramen bar a Milano? C’è un motivo per cui hai scelto Isola?
Quando avevo circa 30 anni ho lasciato l’attività di cui mi occupavo per girare il mondo. Volevo riuscire a mantenermi e così, essendo appassionato di cibo e ristorazione, ho deciso di fare un stage al Liberty, un ristorante di Milano. Sono stato davvero fortunato! Cercavano due braccia in più per un evento e mi hanno accolto subito. Dovevo fare solo tre mesi, ma invece ci sono rimasto per sei: volevo fare più esperienza prima di andare all’estero. La mia prima tappa è stata New York, dove ho scoperto il ramen, poi sono andato a Sydney e a Londra. All’inizio il mio scopo era viaggiare, ma poi la passione per questo lavoro mi ha portato ad approfondire il mestiere di cuoco. Durante i miei spostamenti non ho mai lavorato in cucine dedicate al ramen, ma dopo New York ho sempre cercato locali dove mangiarlo e provare tutte le diverse tipologie. Per scelta non ho mai lavorato nei ristoranti di ramen, non volevo rovinare tutto. Hai presente quando sei fan di un cantante, ma poi lo conosci ed è uno stronzo?… Ecco volevo evitare che succedesse una cosa del genere. Alla fine però, nel 2013, sono rientrato a Milano e ho deciso di aprire il mio ristorante di ramen.

Non sapevo dove andare a mangiarlo e a quel punto mi sono detto: “Lo faccio io!”.

Sono andato a Tokyo per circa un mese e mezzo: volevo assaggiarne il più possibile (sono arrivato anche a cinque al giorno), studiare qualche segreto appoggiato al bancone dei bar e tornare a casa per provare a riproporlo. I primi clienti, per lo più dell’Isola (ndr. un quartiere di Milano), hanno apprezzato e cominciato a spargere la voce.

Come mai proprio all’Isola?
La scelta del quartiere è stato un caso: un mio amico mi ha segnalato un locale libero da un po’ di tempo. Quando l’ho visto ho capito subito perché: la sala è grande come una cameretta, ma a me è sembrato perfetto per il primo ramen bar di Milano. Così è nata Casa Ramen. L’isola mi è entrata nel cuore e così sono venuto anche ad abitarci. Adoro questo quartiere e difficilmente esco da qui, anche nei giorni liberi. Gli devo tanto e spero nel tempo di poter contraccambiare. Mi piace l’idea di essere riconosciuto come un ristorante di quartiere.

Quali sono i viaggi e le città del mondo che hanno significato di più nel tuo percorso?
Senza dubbio New York e Londra: è qui che ho conosciuto nuovi sapori e ho sviluppato altri gusti. Ho imparato a gestire una cucina, ho studiato la loro organizzazione. La cura verso il cliente, l’attenzione maniacale ad ogni aspetto per farlo star bene. È fondamentale nel mio lavoro.

Takoyaki dal menu di Casa Ramen Super
Takoyaki dal menu di Casa Ramen Super

Mi parli della tua esperienza al Museo del ramen di Shin-Yokohama?
Anche solo a ripensarci non mi sembra vero! Per me è stato un onore e un’occasione unica. Dal Giappone avevano sentito parlare di Casa Ramen e l’avevano messa in lista come tappa del loro tour, alla scoperta di nuovi ristoranti. Un giorno sono passati di qui, mi hanno fatto qualche domanda, hanno assaggiato praticamente tutto il menu e dopo un paio di settimane mi hanno mandato una lettera, invitandomi ad aprire nel loro museo. Ho accettato ed è iniziata questa avventura durata un anno e mezzo, durante il quale andavo e venivo dal Giappone. Avevo un mio ristorante, Casa Luca, dove facevo il mio ramen. Un’esperienza formativa incredibile! Sono entrato in contatto con altri chef, mi sono confrontato con loro, ho conosciuto tanta gente preparata, con cui ancora oggi sono in contatto.

Quaglia fritta dal menu di Casa Ramen Super
Quaglia fritta dal menu di Casa Ramen Super

Complimenti davvero! Vorrei chiederti qualcosa a proposito dei tuoi tatuaggi: quando è scoppiato questo amore e a chi ti sei affidato per decorare la tua pelle negli anni?
Ho fatto il mio primo tatuaggio a 18 anni assieme a un amico fraterno, come succede di solito a quell’età. I nostri genitori non volevano e quindi siamo andati a farlo in una zona nascostissima. Ho fatto un sole tribale imbarazzante… Dopo 15 anni da quel primo incontro con l’inchiostro è scattato qualcosa: ho deciso di farne uno sul braccio e poi, come credo succeda alla maggiore parte delle persone, non sono più riuscito a fermarmi. il primo serio me lo ha fatto Davide Andreoli (anzi i primi quattro!), poi mi sono affidato a Stizzo. Si parla di tanti anni fa: non erano ancora così famosi, avevano appena cominciato. Tutti gli altri tattoo sono arrivati con i miei viaggi, soprattuto a New York. Le mie scelte si sono sempre basate sull’artista e sul suo stile. Spesso non sapevo cosa fare fino un attimo prima di entrare. In un paio di occasioni sono andato per fare un faro e sono uscito con una farfalla… Come da Prestileo (appassionato di ramen anche lui): dovevo fare una balena e sono uscito con un volto di donna sulla mano.

Quali sono i tatuaggi più importanti e che cosa rappresentano?
A pensarci bene, sicuramente il più importante è stato il primo con Massimiliano. Anche se dal punto di vista estetico è inguardabile, sicuramente è pieno di significato. E poi l’ancora che ha disegnato mia moglie e che ci siamo tatuati insieme (all’Isola). Riguardandoli, ognuno ha la sua storia e li rifarei tutti tali e quali.

Particolare dei tatuaggi di Luca
Particolare dei tatuaggi di Luca

Hai in programma di farne di nuovi? E se sì, da chi?
Mi piacerebbe fare l’altra mano, ma non ho ancora iniziato la ricerca del tatuatore.. Qualche suggerimento? (sorride)

Certo, possiamo parlarne! Magari davanti a un bel manicaretto a Casa Ramen Super! Parlami del tuo nuovo locale: si differenzia da Casa Ramen sia per la formula che per il menù proposto, vero?
Come ti dicevo, in questi ultimi due anni ho avuto la possibilità di frequentare assiduamente il Giappone e in particolare Tokyo. Così, oltre che a perfezionare lo studio del ramen ho scoperto anche altri piatti della cucina giapponese e altri tipi di ristorante: in particolare gli Izakaya. In origine erano delle trattorie per il dopo lavoro, dove si andava sopratutto a bere e a mangiare qualcosa, ma con il tempo sono diventati veri e propri ristoranti dove assaggiare tanti piatti anche non per forza tradizionali. La mia ispirazione nasce da lì! La cucina è chiaramente di origine giapponese, ma non tradizionale, e lo scopo è di ricreare uno scorcio, un ricordo del Giappone, per permettere alle persone di fare un piccolo viaggio. Di certo non riproduco alla lettera i grandi classici. È così che è nato Casa Ramen Super: una formula che dà la possibilità di mangiare anche solo un ramen (perché non può mancare) ma di assaggiare anche qualche altro piatto, oppure di fare un vero e proprio percorso di degustazione, attraverso menu sempre diversi, ogni sera e a sorpresa. Per questo che l’ho chiamato Super!

Permettimi di condividere con te una riflessione, visto che abbiamo parlato di locali di tutto il mondo: in Italia, a differenza di New York per esempio, capita davvero molto raramente di entrare in un locale per bere o mangiare qualcosa e sentire una bella musica di sottofondo. Nei tuoi locali è diverso e le tue playlist sono sempre bellissime. Quanto è importante la musica per te?
Hai ragione! È perché la si considera “di sottofondo” e quindi si pensa che nessuno l’ascolti: invece è bello poter mangiare e socializzare a tavola ascoltando bella musica. Cosa c’è di meglio quando si esce cena? Chiaramente nei mie ristoranti metto la musica che piace a me, così come cerco di riproporre i miei gusti nel cibo che preparo e nell’arredo. Da qualche mese la compilation è affidata a Stra, un deejay dell’isola (ovviamente!) che conoscendo la mia passione si offerto di creare una playlist. Potete ascoltarla su Spotify: si chiama CASA RAMEN SUPER! Ti rivelo un’altra cosa di cui sono molto orgoglioso: nel nuovo ristorante ho fatto montare una cassa anche in bagno (sorride)…

Lo so… frequentando il tuo locale ci ho fatto caso e trovo che sia una bella idea! Inoltre apprezzo molto la vostra selezione musicale. Tornando a noi: sei appena tornato dal Giappone, giusto? È stato un viaggio di lavoro o di piacere? Qual è la canzone che potrebbe fare da colonna sonora a questo viaggio?
Ci sono stato perché sono innamorato di Tokyo. La scusa è il lavoro, ma si tratta sopratutto di piacere… Anche se devo dire che nella mia vita, fortunatamente, le due cose coincidono sempre. Tokyo in questo momento è al centro della scena gastronomica e la maggior parte delle novità arriva da lì. Io ho sempre bisogno di assaggiare e vedere cose nuove per non perdere l’abitudine a quei sapori. La colonna sonora non può essere che dei Baustelle. In questo momento è l’album che ascolto di più (ndr: L’amore e la violenza è il settimo album della band, uscito a gennaio di quest’anno). E poi anche Francesco (ndr: Bianconi, cantante dei Baustelle) è dell’Isola: mi ha fatto sentire a casa.

Dumpling di tofu doppio wasabi dal menu di casa Ramen Super
Dumpling di tofu doppio wasabi dal menu di casa Ramen Super

Quali sono i tuoi progetti per il futuro? Vuoi aggiungere qualcosa che non ti ho chiesto?
Il mio progetto principale in questo momento è di consolidare i ristoranti di Milano. Non vorrei trascurare né deludere i clienti di Casa Ramen, ai quali sono molto affezionato. Per questo vorrei lavorare ancora di più: per migliorare e soprattutto per non sentirmi dire, un giorno, cose come “Era meglio prima, quando non ci veniva nessuno! Adesso che tutti lo conoscono è troppo commerciale.”

Grazie per il tempo che ci hai dedicato… Auguri per tutti i tuoi progetti e a presto!
Grazie mille!

Le foto dell’articolo sono di Nicola Marfisi

CONTATTI:
www.casa-ramen.it
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